1.卖的雷鱼为啥去掉内脏和头呢？这是因为内脏和头部是雷鱼体内最容易腐烂的部位，如果不及时处理，会影响整个鱼的质量，从而影响销售。

2.内脏和头部去掉后的雷鱼，其它部位依然是美味可口的。雷鱼是一种肉质细嫩，口感鲜美的淡水鱼，含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、钙、磷等，而且其肉质富有弹性，是食客们的最爱。

3.但要注意的是，雷鱼肉中含有一种叫做“虫蚤酸”的物质，它会产生一种苦味，影响口感。因此，在烹制时需要加点醋或者用淀粉水腌制、焯水等方法来去除味道。

4.此外，在购买雷鱼时，也要注意选择新鲜、活泼的鱼。新鲜的雷鱼眼睛亮丽、鳃血红、体表光滑，没有发黑、腐败的迹象；而活泼的雷鱼在水中自由地游动，动作敏捷，体现出健康和强劲的生命力。

总之，卖的雷鱼去掉内脏和头部，是为了保证鱼的质量和口感。而秉承“选择新鲜、健康，去除苦味、保留鲜美”的原则，才能让食客们在品尝雷鱼时得到最佳的味觉享受。