泡菠萝的过程中需要在盐水中浸泡，主要是为了去除菠萝表面的苦味和杂质。盐水中的盐分会破坏菠萝细胞壁的结构，使得苦味物质和杂质能够被释放出来，从而提高菠萝的口感和甜度。对于盐水的浓度，一般建议使用５%左右的盐水，这样既能彻底清洗干净，又不会影响菠萝的味道。

这是因为菠萝中含有一类统称为“菠萝蛋白酶”的物质，它会切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽。当我们咀嚼菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔粘膜的结构，如果一次食用的菠萝较多，口腔甚至食道都会产生强烈的刺痛感、灼烧感。所以在食用菠萝前，需要首先设法去除菠萝蛋白酶，而去除的最佳方案就是让其失活。使用盐水浸泡菠萝，就是为了调整环境的pH，起到使酶失活的作用。不过以上方法多少会对菠萝的口感产生影响，如果你的时间充足，可以将高温处理后的菠萝放入冰箱冷藏后再食用，或者干脆做一道菠萝咕咾肉，岂不美哉。（via科普中国）

来源： 广东12320

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