合成牛排，是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的牛肉黏合在一块。再进行分割切片的牛肉。从成分上看，“合成牛排”也是牛肉，可以认为它是“真实的”。但“传统意义”上来看，牛排是从整块牛肉上切下来的；而合成牛排与它不同，从这个意义上也可以说，“合成牛排”不是“真实的牛排”。

　　合成牛排是怎么合成的

　　合成肉，又称为组合肉、拼装肉、塑形肉。其实是“拼接碎肉”，就是把零散的小块肉用“肉胶”拼接起来。合成牛排所用的“肉胶”不是通常所说的“胶水”，而是一种名叫“谷氨酰胺转氨酶”的酶，简称TG。“肉胶”只是一个比喻，它的作用是把蛋白质中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。

　　在零散的碎肉中，TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来。也就把肉块粘接起来，成为了大块。TG酶在天然状态下具有活性，能够把蛋白质分子连接起来。经过加热就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了，吃到肚子里被消化吸收。

　　而“合成牛排”来自于零碎的肉块，肉块表面就有更大的可能存在细菌。粘结之后，这些细菌也就存在于牛排内部。所以合成牛排就应该烤到全熟才吃。所以，购买便宜牛排时，最好烤熟之后再食用。

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